スポンサーサイト

--⁄--⁄--(--) --:--
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

TOP

鯛の荒焚き(兜煮)・その2

2009⁄07⁄29(水) 22:25
こんにちは^^


携帯電話は結局データー取り出し不可能とのことでした(+o+)


修理代に10500円もかかるということです!

トイレに落とした上に、データの消えた携帯に そんなお金は払えません!


てことで、ただいまヤフオクで入札中でございます^^



では、昨日の続きです。


いよいよ、鯛の荒焚きを 煮付けましょう!


まず、深めの鍋に 切り出した牛蒡(下茹で無し)を 入れてください。


次に、魚を並べるんですが、この時 魚があまり重ならないようにして下さい。
(鍋は深くて広めのものが良いでしょう)


魚を綺麗に鍋の中に並べたら、開いてるスペースに豆腐も並べます。



次に、   水 : 料理酒 : みりん = 1 : 1 : 1



の割合で、具材に ひたひたになるくらいまで 鍋に入れてください。(お玉が計りやすいです)


調味料の量は、具材の量で調整してくださいね^^


具材が多ければ 2 : 2 : 2 にして調味料を倍にしましょう!

そして落とし蓋(なければアルミホイルでも良いです^^)をして、火を付けます。


火力は強火です。荒焚きって名前の通り 強火で一気に焚きあげます。


沸いてきたら、こまめにアクをすくい ブクブクブクっと落とし蓋から 気泡がはみ出るくらいの


火加減を保って下さい。この時もわりと強火です!


ある程度アクをすくったら、砂糖を入れます。


最初に、酒や水を計った時に使ったもので、酒や水と同じ割合 入れます。


次に濃口醤油を、同じく同量入れます。


要するに、投入する すべての調味料の割合は、


水 : 料理酒 : みりん : 砂糖 : 濃口醤油 = 1 : 1 : 1 : 1 : 1


になる訳ですね^^覚えやすいでしょ?


(あくまでも、割合なんで私たち料理人は、ここから微調整するんですけどね^^)


でも、この割合通りに作れば、失敗が少なくて そこそこ無難な味に仕上がりますよ^^


では、最後の仕上げに行きましょう!


ここまでくれば、中の煮汁の量が 最初の半分くらいになったと思います。


そこで、落とし蓋を外してください。


外したら、火力を一気に強火にして 鍋の中の煮汁を 魚の表面に、
お玉でひたすら かけながら、煮詰めていきます!

この作業をすることによって、煮魚に照りがついて 見た目がつやつやになり

すごく美味しそうにしあがります^^(この作業の時、みりんを少量入れたら、さらに照りがつきますよ)


さあ、もう完成ですね^^


ある程度とろみがついたら、火を止めて出来上がりです^^


お玉で、煮汁をかける作業の時、豆腐が壊れやすいので注意してくださいね!


なんか、文章だけのわかりにくい説明ですいません。。。


質問あれば、お答えします!


とりあえず、作ってみてください^^


では~^^
スポンサーサイト

TOP

鯛の荒焚き(兜煮)・その1

2009⁄07⁄28(火) 22:42
こんにちは^^


最近ドラクエをやっていて、あまりレジェンズにログインしてなかったんですが

昨日と、おとといは 久しぶりにレジェンズやりました!


やっぱり楽しいですね^^


ちょっと間を開けてやたら、すごく新鮮でした。




さて、今日はお梅さんから 魚の煮付けの作り方をリクエスト受けたんで、

料理教室です。


ちょっと長くなりそうなんで、記事を2回に分けますね^^


まず今日は材料の下処理ですね。


基本中の基本、鯛の荒焚きの材料を揃えましょう。


鯛のアラスーパーの魚屋さんに、たいていパックになって売られている

        頭とかカマの部分とか、骨付きでたくさん入ってるやつです!


あとは牛蒡、豆腐、くらいですかね


牛蒡は3cmくらいの長さに切って、縦4つ位に割り スティック状にします。

豆腐は6等分にしましょう。



次に魚の下処理です。ここが今日のポイントです。

煮魚を作って生臭くなるという方は、霜降りという工程をやってないのでは?



霜降りとは、沸いた湯に 煮付けに使う魚の切り身を サッと一瞬くぐらせ

氷水に落とす作業です。


すると、表面だけがうっすらと 白っぽく霜が降ったようになります。


だから霜降りって言うんです。


これをすることによって、表面の余分な脂や血が落ち

身がキュットしまって 生臭さが取れますよ^^


そしてこれをすると、鯛のアラの鱗(うろこ)もすぐにとれます!

今日はここまでです。

ここまでやっておけば、バッチリです!


では、明日に続く~(;_;)/~~~

TOP

あついな~。。。

2009⁄07⁄16(木) 22:22
こんにちは^^


も~~~~~~毎日毎日 暑いですね~!こんなに暑かったら、無性にアレが食べたくなりますね。

そう!素麺です^^


では作っちゃいましょう!

まずは素麺の露ですね

いつものように、割合で簡単に作れます!


かつお出し:みりん:薄口醤油=5:1:1


の割合で合わせて、1度火にかけます。

沸いたら、ここで今日のポイント!


追いかつお   です。


先ほどの沸いた 素麺露の火を止め、その中にもう1度
かつおを適当に入れ、かつおが沈んだら リードペーパーで漉します。


この作業が、追いかつおです!

すごく上品で贅沢な味になりますよ^^


後はその露を、氷水で冷ますだけです!

簡単ですね^^


素麺やそばを茹でる時は、必ず塩を一つまみ入れて下さいね!

そうすることによって、沸いてる湯の沸騰の仕方が変わり
麺のアクが、ブワーっと出てきます。

麺に火が通ったら、氷水に落とし
一気に冷ましましょう!

そうすると、麺がキュッとしまって、ツルツルいけます。

氷水でやらなかったら、麺がちょっとベチャってなってしまいますよ。


さて、露の中に入れる薬味のおススメは、

刻み茗荷・ネギ・卸し生姜・大葉・ゴマ・椎茸の甘露煮を刻んだものですかね。

もちろん、全てを揃えなくても 素麺露だけでも十分おいしくいただけます!


1度作ってみてください~^^

TOP

酢 足りてます??

2009⁄06⁄29(月) 14:21
こんにちは^^

久しぶりに、料理教室です。

これから、どんどん暑くなっていきますね~

ある程度の年齢になると、子どもの時は全然食べなかった

酢の物

が、夏場になると不思議と欲しくなってくるもんです^^

今日は、冷蔵庫にいつでも入れておきたい
万能な土佐酢を紹介します。

名前の通り、カツオの風味たっぷりの、何にでも合う酢です。

冷蔵庫に、長期保存できるんで、空のペットボトル等に入れておくと便利です^^

作り方
水 : 薄口醤油 : 酒 : みりん : 酢 : 砂糖

           =

7 : 1 : 0.5 : 0.5 : 3 : 1



の割合で合わせます。(砂糖の1ってのも、他の材料を計ったものと同じやつで、計ります。重さではありませんよ~)計量カップなどで計って、多めに作っておきましょう^^

次に、それに昆布を1切れ入れて、1度沸かします。
沸く直前に昆布を取り出して、カツオをたっぷり入れて、
カツオが沈殿するまで待って

沈澱したら ザルにリードペーパーをのせて、
こします。

以前紹介した、カツオ出しと同じ要領ですね^^


これがあれば、即席 酢の物がいつでも作れます。
たとえば、胡瓜の輪切りを塩もみして柔らかくして、
ちりめん・ワカメと土佐酢であえたり、

今の時期であれば、
鰻ざくがいいですよね~^^

作り方

胡瓜の輪切りを塩もみして柔かくしたもの と ウナギの蒲焼を刻んだもの
を混ぜて、それに
かば焼きについている、鰻のタレ と 土佐酢を一緒に混ぜます。
仕上げに、卸し生姜をお好みで入れてください。
酸味(土佐酢)の量もお好みでいいですね^^


その他にもいろんな、食材にも合いますので
いろいろ試してみてくださ~い^^

TOP

何にでも合う、きのこの餡!

2009⁄05⁄24(日) 22:26
こんにちは^^

昨日は、夜にご近所の家族達との親睦会で、
更新できませんでした~

先日、豆腐ステーキの美味しい食べ方は?
ってリクエストがありましたので、
今日は、豆腐ステーキに合う、「きのこの餡」
を紹介します~

まずは、いつも通り 出しが必要です。

出し:みりん:濃口醤油=8:1:1
の割合で、お玉などで計って合わせます。
量が少ないな~って思ったら、倍(16:2:2)にして作ったり 量を調整してください。

鍋で火にかけ、沸いたら、水溶き片栗粉(片栗粉を水で溶いたもの)
で、とろみをつけます(とろみ加減はお好みで!)
私は、そこそことろみが強い方が好みですね。


中に入れる、きのこなんですが、
これもお好みで!
しめじ、椎茸、えりんぎ、えのき、なんでも入れて良いです。
色がほしければ、ピーマンやパプリカも入れて下さい。
切り方もお好みで!
わりと大きめに切った方が、食感があって美味しいです。
男の料理!って感じの切り方?

これらの具材を、軽く塩コショウして、フライパンで炒めて、餡の中に投入!

これで餡の出来上がり!

かんたんかんたん^^

豆腐ステーキ、揚げだし豆腐にも合います!

豆腐ステーキは、ステーキっぽい大きさ(豆腐1丁で3当分)に切り、
よく水気を切って、
塩コショウして、片栗粉をまぶして焼いたらいいですね!

揚げ出し豆腐の場合は、サイコロ(豆腐1丁で12当分)に豆腐を切り、これまたよく水気を切って、
片栗粉をまぶして、180℃の油で揚げましょう。


後は、先に作っておいた餡を、温め直して、
たっぷりかけたら完成です!


上に卸し生姜・ネギ・カツオ節をのせたら
美味しさ倍増しますよ


きのこも豆腐もノンカロリーです!ステーキの方が、
油を使う量が少ないんでヘルシーかもしれませんね^^

TOP

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。